Miguel Oliva y Rosa Amaro | Sansepasión
La auténtica cocina casera

Miguel Oliva y Rosa Amaro

El saber no ocupa lugar y la cocina no tiene límites. Un buen cocinero sabe inspirase entre caldos y fogones, emulsionando cada emoción. La genialidad de Miguel Oliva reside en su carácter paciente y en el apoyo que le brinda Rosana Amaro, su mujer. Los dos son parte de un equipo muy bien avenido.

Dicen los entendidos que la creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea. Miguel entiende que la cocina tiene su propio lenguaje pero a la vez es sencilla. Seguramente por eso todo le sale tan rico. No sabemos si hoy degustaremos el postre estrella del Bar Serrano. De momento huele a guiso. ¿Podremos resistirnos?

Sansepasión os deja una entrevista con un menú apetecible. A través de ella descubriréis a unos emprendedores gastronómicos muy perseverantes.

Miguel, empecemos por hilar la historia. ¿Qué os trajo hasta aquí?

Miguel: Fueron las ganas de trabajar las que nos trajeron aquí. Mi mujer y yo decidimos emprender con la gastronomía. Y aquí estamos, colaborando en lo que más nos gusta.

Dicen los grandes chefs que la excelencia está en la diversidad. Vuestra amplia variedad de arroces sorprende. ¿De dónde surge esa pasión arrocera?

Miguel: Hace aproximadamente diez años yo trabajé en Madrid en una arrocería. Allí tuve la oportunidad de aprender mucho y con el tiempo fui desarrollando un estilo propio en los fogones, creando mis recetas a base de arroz, poniendo a prueba todo tipo de ingredientes. La verdad es que el arroz admite muchas variantes y no me canso de crear nuevos platos.

Rosana: Miguel todo lo hace con ternura y con pasión. Así son “los arroces de Miguel”. Mi marido es el alma del bar Serrano. Yo le ayudo pero el maneja el “quid de la cuestión”

Vuestra cocina es casera y elaborada. ¿Estáis al tanto de las últimas tendencias gastronómicas o la creatividad es cosecha propia?

Miguel: Siendo sincero he de reconocer que aquí, la creatividad es cosecha propia. Siempre hay que estar al tanto de las últimas tendencias, mi mujer y yo las tenemos muy en cuenta. Si echas un vistazo al mercado gastronómico, siempre anda innovando, a veces yo diría que demasiado. Nuestra cocina es tradicional y variada. A nuestros clientes les gusta y a nosotros nos anima a continuar creando.

Ser empresario en estos tiempos es una verdadera aventura. Con la crisis se ha generado mucha incertidumbre y vuestro sector cuenta con una evidente competencia. ¿Por qué dedicaros precisamente la hostelería?

Miguel: He sido cocinero toda mi vida, no se hacer otra cosa. Bueno, sé cocinar y atender a los clientes como se merecen. El mejor apoyo lo tengo en Rosana. Hacemos un buen equipo, aunque tenemos nuestras diferencias culinarias.

Rosana: Bueno que te puedo decir… Miguel es un hombre muy exigente en su trabajo. Cuando algo sale mal “arde Troya.” Y no digo más (risas).

Es la hora del desayuno. Aprovechando que la clientela entra en el bar Serrano, abordamos a José Luis, uno de los clientes. ¿Qué es lo que más valoras en Miguel, como persona y cocinero?

José Luis: Lo que más destacaría es la forma que tiene Miguel de atender al público. Aquí recibimos un trato cercano, casi familiar. Son muchos años conociéndole y cocina que no veas…

Miguel, después de agasajar a un cliente llega el reto de la fidelización. ¿Cuál es vuestro secreto para conservar la clientela?

Miguel: Como dice José Luis, para nosotros no hay clientes, son amigos. Llevo en el barrio toda la vida. Todo el mundo me conoce y me siguen allí donde voy. En hostelería he recorrido muchos lugares. Eso se traduce en experiencia y confianza.

A la hora de gestionar el tiempo en un negocio familiar, ¿cómo se organiza uno para desconectar?

Rosana: Queda poco tiempo para organizar. Para que te hagas una idea, salgo a diario a las siete de la tarde. El tiempo que queda libre lo invertimos en nuestros hijos, solemos ir con ellos a la sierra de vez en cuando para desconectar. El mundo de la hostelería es muy sacrificado, hay que gestionar muchas cosas. Pero aún así tiene su recompensa. Son los clientes quiénes nos confirman que algo estamos haciendo bien.

Queremos acercar las propuestas y servicios de la comunidad. ¿Qué os parece la idea de Sansepasión, como apoyo a los empresarios de San Sebastián de los Reyes?

Miguel: Es una idea buena para potenciar el negocio y hacer nueva clientela para que nos conozcan y puedan disfrutar de nuestros arroces.

Miguel, bajo tu punto de vista, ¿qué es lo primero que debe tener en cuenta un emprendedor a la hora de crear su propia empresa?

Miguel: Es imprescindible tener ilusión y muchas ganas de compartir lo aprendido con generosidad. En mi caso me vuelco en la experiencia que tengo en hostelería y en la atención que aporto al público que nos visita. No queda otra con la crisis que venimos atravesando, si no emprendemos con ganas, nada sale adelante. Si alguien piensa abrir un negocio, yo le diría que se lo piense bien y si tras la reflexión aún le quedan ganas, que ponga ilusión y adelante.

¿Tenéis pensado hacer algún ajuste en vuestra carta para recibir el verano?

Miguel: Nuestra carta no varía mucho pero se adapta según la estación del año. Por ponerte un ejemplo, en invierno preparamos un buen cocido con su caldo y en verano un gazpacho bien fresquito.

Rosana: Con las estaciones más cálidas, apetecen los productos más frescos y ligeros. Preparamos una variedad de ensaladas refrescantes y por supuesto, los arroces de Miguel que no falten: arroz mar y montaña, el de temporada o el de caracoles y alcachofas. ¡Todos le salen muy ricos!

En cuanto a postres, seleccionamos las mejores frutas, sin olvidar nuestra repostería casera: tarta de queso, de chocolate o manzana, flan, puding... Nos gusta la variedad.

Para terminar con la entrevista, ¿qué tal si nos despedimos con vuestro postre estrella?

Miguel: Entonces elijo la tarta de manzana que prepara Rosana y con ella, los dos agradecemos la fidelidad de nuestros clientes, aprovechando para invitar a quien no nos conozca para que prueben nuestros platos. Aquí os recibiremos con agradable trato y nuestra mejor sonrisa.

Autor


Sol Torres
"Los finales felices no existen, todo es cuestión de principios."
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